Pastilla aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabricationN°7732

Pour parts

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 683,431 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte à filo Garniture Glace amandes Sirop Armagnac Total
CAVE
Armagnac l 0,300 0,090 0,390
Eau L 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0,540 0,150 0,690
Lait entier l 1,500 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,210 0,210
Eau de fleur d'oranger l 0,003 0,003
Extrait d'amandes amères l 0,003 0,003
Pâte à filo Pièce 3,000 3,000
Sucre roux kg 0,540 0,150 0,690
Sucre semoule kg 0,450 0,180 0,630
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000
Vanille poudre kg 0,003 0,003
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 3,600 3,600
Progression Réa. Sur.

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.

Ne pas surcuire la crème anglaise.

Surveiller la coloration des tourtières.

Conserver à +3°C pendant 24 heures.