Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons

 

Fiche technique de fabricationN°7730

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 427,059 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Article Unité Jambonnette de volaille Polenta de châtaigne Champignons Sauce champignons Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,500 0,500
CHARCUTERIE
Crépine kg 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 1,000 1,000
Lait L 0,400 0,400
DIVERS
Eau litre 2,000 2,000
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,100 0,100
Chapelure kg 0,200 0,200
Farine de châtaignes kg 1,000 1,000
Huile d'arachide l 0,100 0,100 0,200
Huile d'olives l 0,100 0,100
Noisettes entières kg 0,100 0,100
Paprika Pm 0,003 0,003
Pignons de pins kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,625 0,625 1,250
Champignons de paris kg 0,250 0,250 0,500
Persil plat bottes 0,313 0,313 0,625
Pleurotes kg 0,500 0,250 0,750
Shitakés kg 0,500 0,500 1,000
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 30,000 30,000
Progression Réa. Sur.

Habiller les poulets.

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

Réaliser la polenta de châtaignes.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C.

Frire ou non.

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver la sauce champignons à +63°C.

Respecter les proportions de la polenta.

Ne pas surcuire les jambonnettes.