Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH

 

Fiche technique de fabricationN°7722

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 346,207 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Boulgour carottes Total
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0,800 0,800
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,035 0,035
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,020 0,020 0,020 0,095
Crème liquide l 0,080 0,080
ECONOMAT
Boulgour kg 0,150 0,150
Jus d agneau boite 0,010 0,010
Safran poudre kg 0,001 0,001
Sucre en poudre kg 0,015 0,015
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,100 0,400 0,500
Céleri branche kg 0,050 0,050
Champignons de paris kg 0,120 0,120
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,050 0,150
Poireaux kg 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et détailler l'épaule d'agneau

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher, laver et tailler les légumes.

CUISSON

Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique et le safran.

En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois.

VELOUTE

Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. 

FINITION

Rassembler viande et velouté et garniture. Réserver au bain-marie +63°C.

00:10:00

GARNITURE

Champignons escalopés et cuits à blanc;

Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson.

Carottes : tailler et glacer à blanc.

00:10:00

DRESSAGE 

Selon les consignes et de manière harmonieuse

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation