Fiche technique de fabricationN°7721
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 639,867 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Article | Unité | Base | Garniture | Pistou | Fruits de mer | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,030 | 0,090 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,600 | 0,900 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | 0,120 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
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| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Garniture | ||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
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| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
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Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
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Fruits de mer Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir. une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver. Détailler les crevettes en salpicon. |
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| Pistou | ||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
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| Dresser en soupière. | 00:05:00 |