Fiche technique de fabricationN°7720
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 396,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mojettes | Finition mojettes | Fagots h verts | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot d'agneau | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,032 | 0,092 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond brun clair | Boite | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Jus d agneau | boite | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Mojettes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base habiller le gigot. Détailler en tranches. Paner à l'anglaise avec herbes hachées. Sauter, réaliser un jus. |
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Mogettes Tremper les mogettes la veille. Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair. |
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00:40:00 |
Fagots haricots verts Cuire les haricots verts à l'anglaise. Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine. A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement. |
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