Fiche technique de fabricationN°7718
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 373,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rouget | beurre | garniture 1 | garniture 2 | finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
ROUGET Habiller et fileter les rougets. Desarreter les filets. Snacker coté peau. Finir la cuisson au four |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, Monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 2 : mini fenouil glacé Cuire au four vapeur les mini fenouilk Glacer à blanc délicatement. |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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