Tarte choco caramel FM HR

 

Fiche technique de fabricationN°7708

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 347,436 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte brisée Crème caramel Décor Accompagnement Total
CAVE
Eau L 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,050 0,113
Crème liquide l 0,150 0,125 0,275
Jaunes d'oeufs en brick L 0,010 0,010
ECONOMAT
Couverture lactée kg 0,250 0,250
Couverture noire kg 0,125 0,125
Farine kg 0,125 0,125
Noisettes entières kg 0,025 0,025
Sucre en poudre kg 0,125 0,050 0,175
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser les pesées.

Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre.

Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min.

Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc.

Garniture

 
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Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre.

Bien mélanger.

Verser dans les tartes.

Laisser refroidir.

 
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Caraméliser les noisettes.

Chantilly chocolat

fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir.

Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement.

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