Fiche technique de fabricationN°7706
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 192,181 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| radis | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais. Parer, émincer finement les radis rose. Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise. Glacer à blanc les carottes fanes. Eplucher et tailler les carottes en julienne.
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Vinaigrette : Mettre en oeuvre la sauce vinaigrette.
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Montage : Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus. |
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Finitions : Assaisonner avec la vinaigrette, disposer les tomates cerises. Décorer avec les olives noires émincées. |
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