Fiche technique de fabricationN°7705
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 486,786 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Polenta | Légumes rôtis | Décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| joue de porc | Kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,120 | 0,080 | 0,280 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Miel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | |||||||||
| Polenta | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser les préparations préliminaires |
00:15:00 |
|
Tailler les lègumes Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG |
00:10:00 |
|
Cuisson des joues Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande. |
00:20:00 |
00:60:00 |
Réaliser la polenta Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre. |
00:20:00 |
|
Réaliser des légumes rôtis Taillage au choix et cuisson rôtie |
00:10:00 |
00:20:00 |
Dresser |
|