Carré d'agneau rôti, gâteau de légumes confits, émulsion d'ail

 

Fiche technique de fabricationN°7693

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 083,272 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.

Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie.
Article Unité Carré d'agneau rôti Gâteau de légumes confits Emulsion d'ail Pommes confites Total
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 1,000
CREMERIE
Crème liquide l 0,150 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 0,075 0,075
Cumin kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,040 0,050 0,015 0,050 0,155
Jus d'agneau l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,015 0,050 0,025 0,140
Aubergines kg 0,400 0,400
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,500
Pommes grenailles kg 0,400 0,400
Thym Botte 0,005 0,050 0,050 0,105
Tomates grosses Kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les carrés d'agneau.

Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler.

Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine.

Monder, épépiner, détailler les tomates.

Tailler les aubergines en dés.

Lever les zestes, tailler en brunoise.

Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.

Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.

Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.

Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes.

Marquer en cuisson la crème d'ail.

Eplucher et dégermer l'ail.

Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.

Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau.

Confire les pommes grenaille.

Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux.

Rôtir les carrés.

Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi.

Dresser les carrés d'agneau.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation.

Ne pas surcuire le carré d'agneau.

Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi.