Fiche technique de fabricationN°7692
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 680,550 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
| Article | Unité | Ceviche de bar | Marinade | Garniture | Fenouil mariné | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Wakame | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
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Habiller les bars. Lever le filets, désarrêter, parer. |
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Détailler et cuire la patate douce. Détailler en macédoine la patate douce. Cuire à la vapeur. Réserver. |
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Préparer le fenouil émincé. Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C. |
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Préparer la marinade pour céviche. Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments. |
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Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi. Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés. |
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Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
Respect de la chaînd du froid à +2°C.
Ne pas conserver les restes.