Fiche technique de fabricationN°7689
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 416,492 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus | mesclun | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| poitrine de veau sans os | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Boudin noir | piéces | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,012 | 0,060 | 0,072 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oignons rouges | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,800 | 4,800 | ||||||||
| Roquette | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre, Passer au moulin à légumes, beurrer, crémer et ajouter le lait chaud? Assaisonner, réserver. Eplucher, vider, tailler en macédoine les pommes, Sauter au beurre, assaisonner, réserver. Suer au beurre les echalotes ciselées finement, ajouter le boudoin (sans la peau), écraser à la fourchette. |
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Montage : Dans un cercle à entremet graissé, disposer un fond de purée de pomme de terre, une épaisseur de boudin, surmonter de macédoine de pomme cuite. Parsemer de chapelure, Passer à four chaud à 180°C environ 10 minutes. Décercler, disposer un quatier de pomme sauté et une rondelle de boudin. |
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Réduction de jus de viande : Laver, éplucher les légumes, tailler en mirepoix. Tailler en gros cubes la poitrine de veau, Rissoler la viande à l'huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique, Mouiller au vin blanc, réduire, Mouiller à l'eau et cuire à frémissement environ 1heure. Décanter, passer au chinois, réduire. Au moment, vérifier l'assaisonnement, tranché à l'huile de noisettes. |
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Mesclun : Vérifier la salade, réserver au froid. Mettre en oeuvre la vinaigrette. Assaisonner la salade au dernier moment, Dresser à coté du parmentier, parsemer de noisettes concassées torréfiées. |
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