Fiche technique de fabricationN°7687
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
286,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Enrobage | Ganache Roquefort | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| Couverture noire amère | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Noix brisures | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Thym | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les enrobages. Fondre le chocolat au bain-marie. Réaliser les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser la ganache Roquefort. Réunir l'eau, la crème, le Roquefort, le thym, porter à ébullition. Poivrer et verser sur le chocolat blanc et les noix mixées. Laisser infuser, mélanger et garnir les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C. |
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Operculer les chocolats. Fondre la couverture et recouvir la ganache. Réserver au froid à +3°C. |
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