Tartelettes myrtilles

 

Fiche technique de fabricationN°7683

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 834,168 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Crème d'amandes citron vert Mousse myrtilles Finition Glaçage fruits Total
CAVE
Eau L 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,360 0,300 1,160
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 6,000 4,000 20,000
Oeufs (jaunes) Pièce 12,000 12,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,360 0,360
Farine kg 1,250 1,250
Gélatine Feuille de 3g 6,000 4,000 10,000
Sucre semoule kg 0,500 0,360 0,240 0,200 1,300
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 2,000 1,000 5,000
SURGELES
myrtille kg 0,500 0,500
Pulpe de myrtilles kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Réaliser la crème myrtilles.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Mélanger la pulpe, le sucre, l'oeuf et les jaunes.

Cuire quelques instants, une ébullition suffit.

Incorporer la gélatine ramollie égouttée, puis le beurre, en émulsionnant avec le mixer plongeant.

Garnir les demi-sphères. Réserver au froid à -18°C.

Foncer les cercles. Réserver au froid.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les zestes, l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Réserver.

Cuire les fonds de tartelettes.

Garnir de crème frangipane les fonds de tartelette.

Cuire au four à 170°C pendant environ 25 minutes.

Réalier le glaçage.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les zestes et feuilles de gélatine ramollies. Réserver.

Terminer les tartelettes myrtilles.

Glacer les demi-sphères, placer sur les fonds de tartelettes.

Décorer avec les myrtilles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation