Mignon de veau aux pommes

 

Fiche technique de fabricationN°7682

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 828,651 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Mignon de veau Marinade Sauce aigre douce Finition Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 3,000 3,000
CAVE
CALVADOS bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Fonds brun lié 1/2 glace l 2,000 2,000
Gingembre en poudre Kg 0,020 0,020
Graines de sésame noires kg 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,400 0,400
Miel kg 0,200 0,200 0,400
Sauce soja l 0,200 0,200
Sucre glace kg 0,100 0,100
Vinaigre de cidre L 0,200 0,200
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000
Pommes Clochard kg 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la marinade.

 

Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre.

Parer les filets mignons de veau.

Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre à sécher les tranches de pommes.

Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure.

Marquer en cuisson la sauce aigre-douce.

Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.

Détailler les pommes en dés.

Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.

Réduire des 4/5. Passer au chinois.

Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.

Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.

 

Rôtir les mignons de veau.

Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.

Refroidir en cellule, retirer le film.

Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver.

Dresser.

A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.

Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée.

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