Fiche technique de fabricationN°7681
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson Quenelles | Américaine | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Eau | L | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,120 | |||||||
| Crème liquide | l | 1,120 | 1,120 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,008 | 0,024 | ||||||
| Tomates pelées | 4/4 | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de merlan. | 00:10:00 |
|
| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 |
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| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 |
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| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 |
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| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 |
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| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |