Fiche technique de fabricationN°7679
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,970 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Coulis de mangues | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Galettes de riz | pce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vermicelles de riz | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pousses de soja | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les garnitures. Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C. Tailler la julienne de carottes. Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes. Tailler la laitue en chiffonnade. Ciseler la menthe. Réhydrater les vermicelles de riz. |
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Réaliser les rouleaux de printemps. Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet. Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser le coulis de mangues. Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C. |
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