Chou à la crème de foie gras

 

Fiche technique de fabricationN°7677

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 503,644 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Craquelin noisettes Crème de foie gras Finition Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0,400 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,150 0,400 0,650
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,180 0,025 0,355
Noisettes en poudre kg 0,060 0,060
Noisettes entières kg 0,050 0,050
Sucre roux kg 0,180 0,180
Progression Réa. Sur.

Réaliser le craquelin noisettes.

Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.

Réaliser la sauce Béchamel.


Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.

Réaliser et cuire les choux.

Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.

Réaliser la crème de foie gras.

Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.

Garnir les choux.

A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.

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