Fiche technique de fabricationN°7674
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 405,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Tartine | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,063 | 0,063 | 0,125 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Courgettes | kg | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 | 0,063 | 0,063 | 1,375 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté : Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé, ajouter les courgettes émincées, étuver, Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes. S'assurer de la cuisson des légumes, Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir. Réserver. |
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Tartine : Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre. Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement. Former des quenelles et déposer sur les tartines |
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Décor : Concasser les noisettes torréfiées, Ciseler a menthe fraiche Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi. |
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