Fiche technique de fabricationN°7673
Pour
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,935 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
| Article | Unité | Pâte brisée | Caramel | Garniture | Sorbet poire | Chantilly mascarpone | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,075 | 0,375 | 0,450 | |||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,075 | 0,263 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,038 | 0,525 | 0,375 | 0,030 | 0,968 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le sorbet aux poires Cuire le sirop, refroidir. Mélanger avec le stabilisant. Ajouter la pulpe de poires et turbiner. |
00:20:00 |
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Réaliser la pâte brisée. |
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Abaisser la pâte brisée Abaisser la pâte brisée et détailler les disques. |
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| Cuire le caramel Cuire le caramel à sec. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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Préparer les pommes Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les tartelettes. Disposer le disque de pâte brisée. |
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| Cuire les tartelettes Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède. |
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Monter la Chantilly mascarpone. Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur. Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle. |
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Dresser harmonieusement. |
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