Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé

 

Fiche technique de fabricationN°7672

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 844,330 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
Article Unité Dorade snackée Risotto de lentilles Tomates et poivrons confits Lard séché Sauce hollandaise aux poivrons Finition Total
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0,125 0,125
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Oeufs (jaunes) kg 2,500 2,500
ECONOMAT
Curry Flacon 0,001 0,001
graine de chia kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,050 0,025 0,025 0,100
lait de coco litre 0,250 0,250
lentilles corail kg 0,200 0,200
Piment de Cayenne Pm 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,250 0,750
Gros oignons kg 0,050 0,050
Poivrons rouges kg 0,125 0,125 0,250
Thym Botte 0,050 0,050 0,100
Tomates garniture kg 0,100 0,200 0,300
POISSONNERIE
Daurades (400/600) pices 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.

Mettre à mariner les filets de dorade.

Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.

Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.

Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.

Monder les poivrons.

Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.

Préparer les tomates séchées.

Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.

Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.

Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.

Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.

Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.

Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.

Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.

Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter la sauce hollandaise.

Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.

Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.

Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.

Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.

Snacker les filets de dorade.

Egoutter minutieusement les filets de dorade.

Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.

Sécher le lard.

Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.

Dresser et envoyer.

Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Utiliser de préférence des oeufs extra-frais.

Ne pas surcuire le risotto, ni la dorade.

A point cuisson du sabayon, finition de la sauce hollandaise.

Ne pas conserver le restes.