Fiche technique de fabricationN°7629
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 886,005 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | tagliatelles | ratatouille | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,160 | 0,360 | |||||||
| Emmenthal | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Farine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Escalopes de dindes | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
CORDON BLEU Parer et bâter les escalopes de dinde Disposer une demi-tranche de jambon et la tranche de fromage Plier, paner à l'anglaise Sauter avec huile et beurre mousseux |
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TAGLIATELLES Cuire à l'anglaise les tagliatelles fraîches Écouter, rincer, beurrer |
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MINI RATATOUILLE Laver les légumes Tailler en brunoise l'aubergine, la courgette, le poivron Ciseler l'oignon et le basilic Hacher l'ail Sauter à l'huile d'olive fumante les légumes séparément Assembler, rectifier l'assaisonnement Ajouter le basilic ciselé |
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