Fiche technique de fabricationN°7609
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
576,787 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bisque | Finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lier la soupe de langoustine au riz rond. Mixer Passer au chinois Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
||
| Bisque | ||
Concasser les étrilles. |
|
|
Préparer le garniture aromatique |
|
|
Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude |
|
|
Ajouter et suer la garniture aromatique |
|
|
Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à feu doux. |
|
|
Flamber au Cognac |
|
|
Déglacer au vin blanc et laisser réduire. |
|
|
Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès. Porter à ébullition |
|
|
Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes. |
|
|
Mixer. Passer au chinois. Terminer la bisque en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes. Mixer de nouveau. |
|
|
Passer au chinois étamine. Crémer. rectifier l'assaisonnement. |
|