Fiche technique de fabricationN°7604
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,010 | 0,085 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinconce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 200°C pendant 25 à 30 minutes. |
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| Chantilly | ||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | ||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |