Joue de porc façon carbonnade flamande, mousseline de carotte au cumin, pomme de terres et choux de Bruxelles.

 

Fiche technique de fabricationN°7599

Pour Couverts

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 016,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Total
BOUCHERIE
joue de porc Kg 0,500 0,500
CAVE
BIERE brune litre bouteille 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Crème liquide l 0,125 0,125
ECONOMAT
Cumin kg 0,001 0,001
Farine kg 0,050 0,050
Moutarde kg 0,010 0,010
Pain d'épices kg 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005 0,010
Carottes kg 0,050 0,400 0,450
Champignons de paris kg 0,100 0,100
Laurier Bouquet 0,025 0,025
Oignons paille kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 0,125 0,125
Pommes de terre de Ré kg 0,150 0,150
Thym Botte 0,025 0,025
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Eplucher, émincer les carottes, cuire à couvert de crème, assaisonner sel, poivre et cumin. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain marie.

Prélever quelques feuilles de choux de Bruxelles, réserver. 

Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, égoutter, rouler au beurre. Réserver.

Dressage : 

Faire une "larme" avec la mousseline de carottes, disposer harmonieusement les pommes de terres et les choux de Bruxelles, ajouter deux joues de porc, napper de sauce, répartir les feuilles blanchies de chou de Bruxelles, lustrer à l'huile d'olive.

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