Fiche technique de fabricationN°7598
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 025,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Maquereau | Moules | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,375 | 0,525 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,375 | 0,750 | 1,125 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies roses | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Farine | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Poireaux | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| maquereaux 250g | pce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Maquereau : Habiller, fileter, parer les maquereaux. Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid. Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus. Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes. |
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Moules : Laver, rincer les moules. Réserver. Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière. Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.
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Sauce : Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante. Vérifier l'assaisonnement. |
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Poireaux : Parer, fendre et laver les poireaux, Emincer finement, Etuver, assaisonner, cuire avec la crème. |
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Dressage : Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. Décorer d'une pluche d'aneth. |
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