Fiche technique de fabricationN°7595
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 340,331 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Meringue | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,070 | 0,120 | |||||||
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,180 | 0,305 | |||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poudre à flan | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,140 | 0,200 | 0,380 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE |
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| Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
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Appareil pamplemousse |
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Mettre le lait et la vanille à bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus de pamplemousse. |
00:15:00 |
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Chinoiser le beurre dans lequel les zestes de pamplemousse ont confit sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. | ||
| Montage | ||
Disposer l'appareil pamplemousse sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. |
00:10:00 |
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| Meringue italienne | ||
| Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | ||
| Dressage | ||
| Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
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