Fiche technique de fabricationN°7592
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Bonne Femme | Pommes Anna | Finition sauce | Total | |||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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Garniture Bonne Femme |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |