Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

 

Fiche technique de fabricationN°7582

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 514,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Espuma Baileys Sablés Tasse choco Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Mousse café Total
CAVE
BAILEY'S bouteille 0,250 0,250
Eau L 0,156 0,156
WHISKY J&B bouteille 0,038 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,063 0,063 0,013 0,513
Beurre demi-sel kg 0,050 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,125 0,375 1,250
Lait L 0,625 0,625
Mascarpone Pot 0,250 g 1,250 1,250
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 3,125
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 0,100 0,075 0,325
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,006 0,006
Couverture noire kg 0,500 0,500
Extrait de café L 0,025 0,025 0,050
Farine kg 0,500 0,094 0,594
Levure chimique Pièce 1,250 1,250
MAÏZENA kg kg 0,063 0,063
Quatre épices Boite 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,003
Sucre en poudre kg 0,125 0,325 0,025 0,100 0,188 0,025 0,075 0,863
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0,875 0,875
Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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