Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées.

 

Fiche technique de fabricationN°7573

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 946,826 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à choux Crème spéculoos glaçage garniture Total
CAVE
Eau L 0,031 0,031
CREMERIE
Beurre kg 0,010 0,005 0,015
Crème liquide l 0,023 0,023
Lait L 0,019 0,019
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Epices à couscous kg 0,000 0,000
Extrait de vanille Flacon 0,000 0,000
Farine kg 0,016 0,016
Fondant kg 0,025 0,025
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,250 0,250
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Spéculos kg 0,006 0,003 0,009
Sucre en poudre kg 0,001 0,006 0,013 0,020
LEGUMERIE
Poires guyot kg 0,020 0,020
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation