Fiche technique de fabricationN°7570
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | pomme dauphine | Chicon meunière | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 0,150 | 0,190 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Endives | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Patate douce | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Tailler la poitrine en lardons. Parer et détailler la viande en fines escalopes. Emincer les oignons. |
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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser. Sauter les escalopes de viande, débarrasser. Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun. |
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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde. Couvrir et cuire 2h à 2h30. |
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pomme dauphine Cuire les pommes de terre et les patates douces Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau mélanger les deux appareils en base egale faconner des pommes à la cuillère frire à 170°C égoutter et saler |
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Chicon meunière Préparer pour braiser plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair débarasser et fendre en deux sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner |
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