Raviole d'écrevisses et sa bisque **

 

Fiche technique de fabricationN°7566

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 275,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Raviole Bisque Finition Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050
Fumet de crustacés Boite 0,080 0,080
Huile d'olives l 0,050 0,050
Pâte Won Ton Poche 0,500 0,500
riz rond kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Carottes kg 0,100 0,100
Céleri branche kg 0,100 0,100
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Ecrevisses Décortiquées kg 0,200 0,200
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

RAVIOLES

Monter, pocher.

BISQUE

Réaliser sur la  base d'une sauce américaine.

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation