Fiche technique de fabricationN°7561
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 086,165 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Supreme | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,050 | 0,010 | 0,060 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes grenailles | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire. Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes. Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration. Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède, Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire. Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois, Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Garnitures : Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers, Assaisonner huile d'olive, thym, cumin, Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration. Le cerfeuil tubéreux : éplucher, laver, glacer à blanc (eau, beurre, sucre et sel fin) rouler au beurre. Les pommes de terre grenailles : Laver, brosser (garder la peau) assaisonner, thym, huile d'olive sel et poivre, plaquer en plaque gastro, enfourner à 180°C environ 1 heure. |
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Dresage : Disposer le manchon du suprême en volume, répartir les médaillons de filet autour, répartir harmonieusement les garnitures. Ajouter un cordon de sauce et décorer avec une morille entière. |
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