Fiche technique de fabricationN°7558
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 380,210 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gressin | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner. Cuire à frémissements environ 2heures. Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement, Réserver au chaud. |
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Chips de lard : Détailler en tranches la poitrine fumée, Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes. Réserver au sec. |
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Gressins au sésame : Mélanger les poudres, Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Fraiser, Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte. Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR. Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières, Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes, Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration. Réserver au sec. |
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