Parmentier de cabillaud et chapelure de persil

 

Fiche technique de fabricationN°7557

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 058,020 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Purée Cabillaud Chapelure Coulis de langoustine Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,625 0,625
Lait entier l 0,250 1,250 1,500
ECONOMAT
Chapelure kg 0,125 0,125
Huile d'olives l 0,005 0,013 0,018
LEGUMERIE
Ail kg 0,005 0,005
Carottes kg 0,200 0,200
Echalotes kg 0,200 0,200
Persil plat bottes 2,500 2,500
Pommes de terre Charlotte kg 1,500 1,500
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0,750 0,750
Langoustines fraîches (50 g) kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Purée de pomme de terre : 

- Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.

- Cuire départ eau froide salée, 

- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.

- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud.

Cabillaud : 

- Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.

- Emietter, assaisonner, Réserver.

Chapelure : 

- Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, 

- Réserver au sec.

Coulis de langoustine : 

- Cardinaliser les carapaces de langoustines, 

- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer

- Déglacer au Cognac, réduire, 

- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes

- Piler, mixer, passer au chinois.

- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud.

Langoustine : 

- Décortiquer les langoustines, châtrer, 

- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver.

Montage : 

- Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, 

- Diposer l'émietté de cabillaud, 

- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.

- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil.

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