Fiche technique de fabricationN°7543
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
573,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Végétaux du moment | Vinaigrette aux fruits secs | Sauce aux agrumes | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 18,000 | 18,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de goji | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Jus de yuzu | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| citron caviar | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ghoa cress | barquette | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| radis | bottes | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Salade Mélangée | poche | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire. |
00:10:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les moules chemisés. |
00:15:00 |
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Cuire les mousselines. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ. |
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00:25:00 |
Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Détailler en fines tranches les noisettes, les baies de goji et les kunquats confits. Ajouter à l'envoi. |
00:10:00 |
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Préparer les végétaux. Trancher finement les radis avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons. |
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Réaliser la sauce aux agrumes. Réduire les jus et zestes d'agumes, monter au beurre, ajouter le jus de yuzu et les graines de citron caviar. |
00:10:00 |
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Préparer les toasts de pain de mie. Détailler le pain de mie en fines tranches. Graisser, assaisonner et sécher au four à 100°C pendant 30 minutes environ. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Dresser sur assiette. Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement. |
00:05:00 |