Les Biscuits

 

Fiche technique de fabricationN°7537

Pour Part(s)

Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Génoise Biscuit de Savoie Biscuit Joconde Succès Russe Dacquoise Biscuit Cuillère Total
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015
Oeufs (blanc) kg 0,060 0,060 0,060 0,090 0,090 0,075 0,435
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,040 0,050 0,090
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,015 0,015
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0,005 0,005
Farine kg 0,063 0,040 0,025 0,063 0,190
MAÏZENA kg kg 0,020 0,013 0,033
Noisettes en poudre kg 0,075 0,075
Sucre en poudre kg 0,010 0,010 0,050 0,030 0,013 0,113
Sucre glace kg 0,075 0,075 0,150
Sucre semoule kg 0,063 0,050 0,075 0,075 0,050 0,313
Progression Réa. Sur.

Génoise

Blanchir et monter au ruban au  bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.

Biscuit de Savoie

Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.

Biscuit Joconde

Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.

Succès

Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°

Russe

Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°

Dacquoise

Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)

 

Biscuit Cuillère

Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.

coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°

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