Fiche technique de fabricationN°7535
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 783,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | crème | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Realiser une meringue suisse |
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Realiser une crème diplomate à la noix de coco et citron jaunes (zestes) |
00:30:00 |
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Faire fondre les couvertures et réaliser des copeaux aprés cristalisation. |
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Réaliser le montage Pocher sur la meringue la diplomate coco citron. Décoreravec des zestes de citrons verts et les copeaux de chocolats |
00:05:00 |