Fiche technique de fabricationN°7529
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,329 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | crème | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 7,000 | 7,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre casson blanc | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
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Réaliser l'appareil à crème prise Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille. Ajouter le lait et la crème. |
00:10:00 |
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Cuisson des oeufs au lait Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés. |
00:05:00 |
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Chantilly, copeaux de chocolat. Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille. Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux. |
00:20:00 |
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Dressage Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux. |
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