Fiche technique de fabricationN°7520
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 475,213 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | crème | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de café | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Réaliser un crème anglaise Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre prévu pour la crème et l'extrait de café. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et remettre à cuire à la nappe 83 c°. Chinoiser et refoidir. |
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Réaliser une meringue Dans la cuve d'un batteur mélangeur, verser les blancs d'oeufs et 50 grs de sucre. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et verser le reste de sucre. Mouler la meringue et cuire chaque moule environ 20 secondes Démouler les meringues. |
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Torréfier les noisettes Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie et- enfourner au four 15 minutes. Débarrassser et concasser les noisettes.
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Finition Mouler la crème dans un bol adapté au service. Déposer la meringue etles noisettes. |
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