Fiche technique de fabricationN°7510
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
916,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | croustillant | décor | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Figues sèches | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Raisins blancs | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaires des légumes Ciseler les oignons et échalotes, tailler les pommes en brunoise, émincer les figues, éplucher et épépiner le raisin, trier les pluches de cerfeuil |
00:25:00 |
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Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
00:25:00 |
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Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
00:15:00 |
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Cuisson du foie Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Egoutter. |
00:05:00 |
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Finition Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter les raisins caramélisés en décoration. |
00:05:00 |