Fiche technique de fabricationN°7508
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 040,247 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | buns | base | garniture | suace | accompagnement | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beaufort | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,000 | |||||||||
| Oeuf Bio | Boite | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Piques Bambou | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Farine | kg | 0,680 | 0,680 | ||||||||
| Farine de mais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,100 | 0,060 | 0,160 | |||||||
| jus de betterave | litre | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| pois chiche boite 4/4 | boite | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,040 | ||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Tomate Green Zebra | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser pâte à buns, laisser reposer bouler pousser cuire au four à 200°C |
00:20:00 |
00:25:00 |
mélanger l'ensemble des ingrédients mixer et réctifier la consistance mouler en portion de 110gr marquer sauter ou frire réserver |
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laver et tailler finement assaisonner d'un pesto trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.
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réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée réaliser un pesto |
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blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration sauter ail en chemise tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave cuire à l'anglaise sommités de choux disoposer garniture et quenelle de concassée
servir sur assiette chaude |
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