Fiche technique de fabricationN°7500
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 196,826 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Equetter, laver et égoutter épinards et cresson. Suer au beurre les épinards et le cresson dans un rondeau, assaisonner. Mouiller au fond blanc, crémer. Cuire à frémissement environ 15 minutes. Mixer, Passer au chinois si besoin.
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Garniture : Détailler le pain de mie en croutons, Colorer à l'huile d'olive, égouter, réserver au sec. Casser les oeufs dans les empreintes silpat, filmer, Enfourner à 62°C au four vapeur et cuire 45 minutes.
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Dressage : Verser le velouté dans une assiette creuse, un bol, un bocal. Déposer au centre l'oeuf mollet. Décorer d'une quenelle de crème fouettée, de crôutons de pain de mie et de mini feuille de cresson.
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