Fiche technique de fabricationN°7498
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | streusel | ganache | croustillant | crémeux | poires | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Chocolat 55% | Tablette | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Chocolat blanc pistoles | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Farine | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Feuilleté pailletine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes. Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle. Laisser reposer. |
00:10:00 |
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Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire. Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel. Laisser figer au frais. |
00:10:00 |
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Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture. Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle. |
00:15:00 |
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Cuisson des poires
Réaliser un sirop, pocher les poires. Egoutter, évider et caraméliser les poires. Laisser refroidir. |
00:25:00 |
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Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème. Faire ramollir la gélatine. Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème. Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer. Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre. Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive. |
00:15:00 |
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Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant. Garnir sur 1 cm. Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée. Décorer le dessus avec une douille cannelée. Finir avec des copeaux de chocolat noir. |
00:15:00 |