Fiche technique de fabricationN°7497
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
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Préparation préliminaire des légumes: Laver les légumes. Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante. Egoutter. Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise. Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner. Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner. |
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Habiller et cuire la volaille. Huiler et assaisonner les volailles. Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide. Débarrasser sur grille. |
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Dressage Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles. Décorer avec les herbes aromatiques. |
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