Fiche technique de fabricationN°7493
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 187,761 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Eléments de base | garniture | decors | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fonds brun de canard | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes: Ciseler les oignons Emincer les poireaux en paysanne Hacher l'ail |
00:15:00 |
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Faire suer oignons, poireaux, lardons. Ajouter les haricots blancs. Mouiller au fond de canard. Laisser cuire 30 minutes. Mixer, crémer, assaisonner. |
00:15:00 |
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Préparation de la tartine: Egoutter et émincer les gésiers. Les faire sauter avec l'oignon restant, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes. |
00:15:00 |
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Dressage du velouté: Servir le velouté bien chaud et poser par dessus la tartine en travers du bol. |
00:05:00 |