Fiche technique de fabricationN°7488
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,855 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | chantilly chocolat | décors | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Noix brisures | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Chantilly chocolat: Placer la crème dans la cuve du batteur refroidie. Foisonner jusqu'à obtenir un mélange onctueux. |
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Faire fondre la couverture: Placer la couverture au bain marie et faire fondre . |
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Confectionner la cantilly chocolat: Verser la couverture dans la crème fouettée en remuant énergiquement pour ne pas cristalliser le chocolat. |
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Finition: Aprés avoir égoutter les poires, les ecaloper puis les déposer au fond d'un cercle et à la poche à douille garnir, lisser et décorer avec une douille cannelée. Déposer des brisures de noisettes caramélisées. |
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