Fiche technique de fabricationN°7481
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 541,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | streusel | crémeux | poires | décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POUDRE NOISETTE GRISE | Paquet 1 kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
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Pâte sablée Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration. Sortir du four et laisser refroidir. |
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crémeux chocolat Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue. Débarrasser et mettre au frais. |
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Cuisson des poires Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser. Egoutter aprés cuisson. |
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Finition du streusel Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.
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Crémeux chocolat Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache. |
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Finition Dressage Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat. Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat. |
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