Fiche technique de fabricationN°7480
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | éléments de base | garniture | sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| joue de porc | Kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| JURANCON moelleux | Bouteille | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouillettes | piéces | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| MAÏZENA | Boite | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Moutarde violette | Bocal | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Choux verts | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Shiitakés | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparation préliminaire des joues Mettre à blanchir les joues. Egoutter et parer. Réserver. |
00:20:00 |
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Préparation préliminaires du choux Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter. Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement. |
00:20:00 |
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Préparations préliminaire des légumes Nettoyer, laver les champignons. Emincer. Les faire sauter. Assaisonner. Ciseler les oignons. Hacher l'ail. Préparer les herbes aromatiques. |
00:25:00 |
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Cuisson des joues Réaliser une cuisson "Ragôut à brun". |
00:20:00 |
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Finitions Vérifier l'assaisonnement des préparations. La consistance de la sauce de cuisson des joues. |
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Dressage A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser. Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux. Finir avec la sauce. |
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