Fiche technique de fabricationN°7478
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,446 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | anglaise | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Lait entier | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeuf Bio | Boite | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Préparations préliminaires des légumes Eplucher, laver et cuire les pommes de terre à l'anglaise. Eplucher les oignons et les ciseler. Eplucher l'ail et l'hacher. Torréfier les poivrons. Laver et ciseler le persil. |
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Préparer l'anglaise Disposer dans 3 plaques à débarrasser, la farine tamisée, la chapelure, les oeufs battus. |
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Réalisation de la pomme purée Egoutter et passer au moulin à légumes les pommes de terre. Ajouter le lait et la crème chaude, remuer et assaisonner. Placer au bain marie. |
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Réaliser la piperade Faire revenir les oignons à l'huile, ajouter les poivrons épluchés et le concentré de tomate. Laisser cuire doucement et ajouter un peu d'eau en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. |
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Cuisson des côtes de porc. Assaisonner la viande, moutarder et réaliser la panure. Tremper les côtes dans la farine ,puis les oeufs battus et finir dans la chapelure. Cuisson sauter des deux côtés et finir au four environ 5 minutes à 200 degrés. |
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Dressage Disposer harmonieusement les éléments du plat et envoyer bien chaud. |
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Contrôle des marchandises.
Respect des températures de stockage.
Mauvaise cuisson des pommes de terre.
Panure trop colorée.
Cuisson non maitrisée de la viande.